Hopfen

Der Echte Hopfen (Humulus lupulus) ist eine Pflanzenart in der Gattung Hopfen und ist durch seine Verwendung beim Bierbrauen bekannt. Er gehört zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae).

Wilder Hopfen

Die Wildform des Echten Hopfens wächst bevorzugt an stickstoffreichen Standorten mit höherer Bodenfeuchte, zum Beispiel in Auwäldern, aber auch an Waldrändern und in Gebüschen auf trockeneren Flächen. Selten bildet er größere Bestände, kommt aber meist in kleinen Gruppen vor. Aus einem dicken Wurzelstock (Rhizom) treibt der Hopfen meist sehr zahlreich aus. Die oberirdischen Triebe sind einjährig und sterben nach der Samenreife ab. Mit zwei bis sechs Metern Höhe ist die Wildform kleiner als die Zuchtsorten; ebenso sind die Blütenstände deutlich kleiner. In Mitteleuropa ist der Wilde Hopfen nahezu überall anzutreffen, kleinere Lücken gibt es im Alpenvorland. Der Hopfen ist eine zweihäusige Pflanze. Der männliche Blütenstand ist eine Rispe, der weibliche eine zapfenartige Ähre. In Parks und Gärten würgt die Schlingpflanze andere teilweise recht große Pflanzen ab. Wegen seines weitverbreiteten Wurzelwerkes, über das sich der Wilde Hopfen auch fortpflanzt, ist es schwierig ihn zu beseitigen. Sehr junge Hopfensprosse bis zu einer Länge von ca. 30 cm werden gelegentlich als delikates Feingemüse empfohlen.

Kulturhopfen

Hopfendolde einer Kultursorte

Die Kultursorten des Echten Hopfens werden landwirtschaftlich angebaut. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete sind die Hallertau in Bayern und das Schussental zwischen Tettnang und Ravensburg in Baden-Württemberg. Die Ähren heißen in der Hopfenwirtschaft Dolden und finden beim Bierbrauen Verwendung. Allerdings sind auch die jungen Triebe im Frühling und die Samen im Herbst essbar.

Eine Befruchtung durch den Pollen männlicher Pflanzen verringert den Ertrag an Bierwürze, verkürzt das Erntezeitfenster (denn überreife Hopfendolden schmecken scheußlich) und erschwert die Verarbeitung in der Brauerei. Darum sind die Felder komplett pistillat (botanisch weiblich). Die Dolden besitzen an der verdeckten Oberfläche der Calyxen und Brakte Harzkügelchen, aus denen man das gelbe Lupulin gewinnen kann. Es wirkt als Geschmacksstoff und Konservierungsmittel. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen den Bitterhopfensorten und den Aromahopfensorten. Letztere sind dadurch charakterisiert, dass ihr Bitterungspotential (für den Brauprozess sind hauptsächlich die so genannten Alphasäuren von Bedeutung) in der Konzentration deutlich geringer ist als jenes des Bitterhopfens. Der Alphasäuren-Anteil von Aromasorten beträgt etwa 3-9% im Vergleich zu 12-20% bei Bittersorten, jedoch haben Aromasorten dafür deutlich höhere Konzentrationen an aromatisch hoch wirksamen Inhaltsstoffen wie ätherische Öle oder Polyphenole. Früh im Brauprozess zugesetzter und lange mitgekochter Hopfen erhöht die Hopfenausbeute, die eine chemische Umwandlung der Alphasäuren in Iso-Alphasäuren darstellt; die Würze wird dadurch bitterer. Später hinzugefügt entsteht ein eher mildes Bier. Faktoren wie beispielsweise die Art des Hopfenprodukts (Pellets, Extrakte, usw.) oder auch die Stärke des Kochens und der Extraktgehalt der Würze beeinflussen die Hopfenausbeute mit.

 

Seine Bedeutung erreichte der Hopfen ursprünglich durch die Tatsache, dass seine Bitterstoffe beim Brauen von Bier aufgrund ihrer bakteriziden Wirksamkeit wesentlich zur Haltbarkeit des Gebräus beitrugen. Die antiseptische Kraft des Hopfens wurde bereits im Jahr 1153 n. Chr. von Hildegard von Bingen mit den Worten „putredines prohibet in amaritudine sua“ (seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis) beschrieben.

Die ältesten schriftlich belegten Quellen des Hopfenanbaus stammen aus dem frühen Mittelalter. Angeblich wurde der Hopfenanbau erstmals im Jahre 763 n. Chr. bei Geisenfeld in der Hallertau erwähnt; konkrete Quellen existieren für die Jahre 768 (Kloster St. Denis bei Paris), 822 (Kloster Corvey) und 859 bis 875 (Hochstift Freising). Eine erste Erwähnung des Hopfens als Brauzusatz findet sich im Jahre 1079. Die ältesten archäologischen Funde für Hopfen im Zusammenhang mit Bier stammen aus dem 9. und 10. Jahrhundert in Haithabu. Im Hochmittelalter kommen Wollin, Breslau, Troppau, Brüx, Wismar, Braunschweig und Lübeck als Schwerpunkte hinzu.[1]

Anbau

Hopfen wird alljährlich im Frühjahr ab Ende März in den Gerüstanlagen von sogenannten Hopfengärten kultiviert.

Vermehrt wird die Pflanze vegetativ über Stecklinge, sog. Fechser.

Zwei oder drei Triebe werden um einen Draht als Kletterhilfe gelegt und wachsen bis Ende Juli auf die in Deutschland übliche Gerüsthöhe von sieben Metern. Sind die Ähren der weiblichen Pflanze reif, werden die Hopfenreben während der etwa dreiwöchigen Erntezeit (letzte August- und erste September-Dekade) knapp über dem Boden abgeschnitten, von den Gerüstanlagen gerissen und zum Hof gefahren. Dort werden von Pflückmaschinen die Dolden vom Hopfenstock getrennt. Die weichen und feuchten Dolden werden in der Darre getrocknet, bis sie nur noch etwa 11 Prozent Feuchtigkeit enthalten, dann gepresst und gekühlt. Oft wird Hopfen zu Pellets (kleine, gepresste Zylinderstücke) weiterverarbeitet. So erreicht der Hopfen, luftdicht verpackt, längere Haltbarkeit. Wird er zu warm oder nicht luftdicht abgepackt, verliert er schnell die flüchtigen Aromen und in einem Jahr bis zu 35 Prozent seines Brauwertes.

Verwendung

Hopfen wird hauptsächlich beim Bierbrauen verwendet. Er verleiht dem Bier sein ausgeprägtes Aroma und seine typische Bitterkeit. Zum Brauen werden ausschließlich die Dolden der weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken zusätzlich konservierend und schaumstabilisierend. Ein geringer Anteil des geernteten Hopfens wird zudem zu medizinischen Zwecken, hauptsächlich als Beruhigungs- oder Schlafmittel verwendet. Außerdem wird der Hopfen als Geschmacksbereicherung für einige Liköre und Schnäpse verwendet.